Retrouvez 9 Recettes signées Bovins des Combrailles :

 

Professeur au lycée hôtelier de Chamalières (63), Toques d’Auvergne et Délégué régional pour l’Académie nationale de cuisine, Frédéric Huret se décrit lui-même comme un cuisinier-enseignant atypique. Pour ce véritable couteau suisse :

« Le boucher est le prolongement de l’éleveur. C’est pourquoi, donner les clés aux bouchers pour respecter le produit est indispensable »

Ingrédients
  • 1,6 Kg de filet de bœuf Bovin des Combrailles paré
  • 0,150 Kg de beurre clarifié
  • Sel, poivre du moulin
  • 2 gousses d’ail
  • 1 branche de thym
  • 0,250 Kg de pâte feuilletée

CRÊPES AUX HERBES

  • 0,500 l de lait
  • 0,250 Kg de farine
  • 3 Œufs
  • 0,005 Kg de sel
  • 0,050 Kg de beurre
  • Poivre du moulin
  • Muscade
  • 1 botte de ciboulette
  • 0,010 Kg de persil plat haché

DUXELLES DE CHAMPIGNONS

  • 0,750 Kg de champignons de Paris
  • 0,050 Kg de beurre
  • 0,040 Kg d’oignons
  • 0.040 Kg d’échalotes
  • ½ citron jaune
  • 0,005 kg de persil haché
  • Sel, poivre du moulin

JUS BRUN DE BOEUF

  • 1 Kg de parures de bœuf
  • 0.400 Kg d’oignons
  • 0.150 Kg de carottes
  • 0.100 Kg de beurre
  • 0.100 Kg de gousses d’ail
  • 0,150 l de porto rouge
  • 1 l de jus de veau ou de fond blanc
  • 1 bouquet garni
  • Thym
  • Sel fin, poivre du moulin

SAUCE FOIE GRAS

  • 0,150 Kg de foie gras cuit ou mi-cuit
Préparation

Colorer vivement le morceau de filet de bœuf Bovins des Combrailles sur toutes les faces. Arroser avec le beurre parfumé, assaisonner.

Réserver sur un papier absorbant.

Réaliser la pâte à crêpes en ajouter à la fin le beurre noisette, assaisonner, sel, poivre et muscade. Ajouter la ciboulette ciselée et le persil haché.

Réserver 20 minutes au frais.

Cuire les crêpes et réserver.

Hacher les champignons au couteau. Couper en petits cubes l’oignon et l’échalote. Faire fondre le beurre, ajouter les échalotes et les oignons en petits cubes. Suer sans coloration, ajouter les champignons, un trait de citron, assaisonner.

Cuire avec un papier cuisson posé dessus et percé au milieu jusqu’à évaporation de l’eau de végétation des champignons. Retirer du feu, ajouter le persil haché et rectifier assaisonnement.

Réserver.

Montage avant cuisson au four

Englober le filet de bœuf avec la duxelles.

Envelopper de crêpes puis de pâte feuilletée préalablement dorée.

Dorer une première fois, faire les cheminées, décorer, dorer une deuxième fois avant d’enfourner.

Cuisson

Cuire à 180°C, sortir du four à 47°C à cœur, laisse reposer jusqu’à 56/57°C.

Sauce

Couper le foie gras en petits cubes et réserver au congélateur.

Rissoler doucement au beurre les parures de bœuf (Ne pas brûler).

Ajouter les oignons émincés, l’ail et les cubes de carottes.

Bien suer. Déglacer au porto, réduire. Mouiller à l’eau ou au fond blanc.

Ajouter une pointe de sel et le bouquet garni. Cuire à frémissement et dépouiller souvent durant environ 1h30. Au terme de la cuisson, passer au chinois.

Dégraisser, réduire.

Ajouter le foie gras très frais (presque congelé pour favoriser l’émulsion de la sauce) au jus brun de boeuf et mixer. Passer à nouveau au chinois si nécessaire (ne plus faire bouillir).Rectifier l’assaisonnement.

Servez sur un plat chaud avec la sauce foie gras.

Dégustez !

Ingrédients

FINGER CROUSTILLANT

  • 4 grandes tranches de pain de mie
  • 125 g de beurre

PESTO AU BASILIC

  • 2 grains d’ail blanchi 3 fois
  • 50 g de pignons de pin
  • 25 g d’huile d’olive
  • 100 g de basilic
  • 40 g de roquette
  • 50 g de cantal

CARPACCIO

  • 350 g de rond de gîte de bœuf « Bovins des Combrailles »
  • 0,100 l d’huile d’olive
  • Sel fin
  • Poivre du moulin
  • 1 citron jaune
  • 1⁄4 de botte de ciboulette
  • FINITION
  • 50 g de roquette
  • 50 g de cantal vieux
  • 50 g de pignons de pin
Préparation

Décroûter les tranches de pain de mie et tailler des tranches d’environ 4 cm de large.

Badigeonner à l’huile d’olive à l’aide d’un pinceau et déposer les tranches entre deux plaques filmées avec du papier cuisson.

Faire sécher au four à 150°C pendant 25 minutes.

Plonger la roquette dans l’eau bouillante, rafraîchir et presser entre les mains puis éponger.

Disposer les pignons sur une plaque à pâtisserie, passer au four à 180°C jusqu’à obtention d’une coloration brune claire.

Réunir l’ensemble des éléments dans le robot de cuisine et mixer les condiments jusqu’à obtention d’une pâte homogène.

Congeler le rond de gîte puis le tailler finement à l’aide d’une machine à jambon ou d’un couteau.

Déposer les tranches sur une plaque sans les empiler et filmer au contact c’est-à-dire en plaçant le film directement en contact avec la viande.

Quelques minutes avant le dressage, ajouter au carpaccio le mélange huile olive, jus de citron.

Dressage

Tartiner le finger avec le pesto, disposer le carpaccio, agrémenter de roquette, pignons et copeaux de cantal. Assaisonner avec fleur de sel et moulin à poivre.

Servez et dégustez !

Ingrédients

LA BASE CÔTE DE BOEUF

  • 1 côte de bœuf « Bovins de Combrailles » de 1,8 à 2 Kg
  • 125 g de beurre doux ou demi-sel
  • <3 gousses d’ail
  • 1 branche de thym
  • Poivre du moulin

CROÛTE DE SEL

  • 750 g de gros sel marin
  • 375 g de farine
  • 170 g de blancs d’œufs (5)
  • 0,070 Kg d’eau

SAUCE BÉARNAISE 

  • 40 g de vinaigre d’alcool
  • 40 g de vin blanc sec
  • Poivre noir en grains
  • 50 g d’échalotes ciselées
  • Cerfeuil haché (1 cuillère à soupe)
  • Estragon haché (1 cuillère à soupe)
  • 4 jaunes d’oeuf
  • Eau tiède (1 cuillère à soupe par jaune)
  • 250 g de beurre doux ou ½ sel
Préparation

Dans une poêle, colorer la côte de boeuf au beurre cru à feu vif, avec les gousses d’ail non épluchées et du thym.

Bien arroser. Assaisonner avec du poivre.

Retirer dans une assiette et laisser refroidir.

Mélanger le gros sel, la farine, les blancs d’oeufs et l’eau (ajouter un peu d’eau si nécessaire en fonction de la qualité de la farine).

Étaler finement au rouleau sur un plan de travail préalablement fariné (et/ou sur une feuille de papier sulfurisé). Étaler suffisamment pour bien envelopper la côte.

Mouiller le dessus de la pâte et envelopper la côte, ajouter éventuellement une branche de thym.

Envelopper la viande dans la pâte puis la disposer sur la plaque pliure dessous et la cuire sur plaque à 200°C.

Sonder durant la cuisson et retirer la côte lorsque la température à cœur atteint 47°C.

Laisser reposer hors du four pour laisser atteindre la température à cœur à 55/56°C.

Éplucher, laver et ciseler finement les échalotes (couper en petits cubes fins).

Laver, effeuiller et hacher le cerfeuil et l’estragon.

Concasser le poivre en grains.

Réunir dans une petite casserole les échalotes ciselées, la moitié de l’estragon haché, le poivre concassé et un peu de cerfeuil.

Ajouter le vinaigre et le vin blanc, laisser réduire presque jusqu’à sec.

Laisser refroidir la réduction.

Clarifier les œufs (séparer les jaunes et les blancs) et ajouter les jaunes à la réduction refroidie.

Ajouter l’eau tiède et fouetter énergiquement sur un feu très doux.

Retirer la casserole du feu lorsque les œufs ont atteint une consistance mousseuse et que chaque coup de fouet laisse apercevoir le fond de la sauteuse.

Saler et incorporer progressivement le beurre mou et tempéré.

Passer la sauce au chinois dans un récipient.

Ajouter le cerfeuil et l’estragon haché.

Vérifier l’assaisonnement et réserver la sauce à couvert dans un endroit tiède (40/50 °C maximum).

Dressage

Une fois à la bonne température, à l’aide d’un couteau à pain, couper la partie supérieure de la croûte.

Retirer la côte et tailler.

Accompagner de la sauce Béarnaise et servir avec de bonnes frites maison et une belle salade d’herbes.

Servez et dégustez !

Ingrédients

BASE TARTARE

  • 600 g de cœur de Rumsteak ou bavette d’aloyau « Bovins des Combrailles ».

CONDIMENTS

  • 10 g de coriandre fraîche hachée (2 cuillère à soupe)
  • 15 g de gingembre frais haché
  • 5 g de menthe ciselée (1 cuillère à soupe)
  • 70 g d’oignon blanc doux
  • 5 g Basilic (thaï si possible (1 càs))
  • 100 g de noix de cajou
  • 3 cl d’huile de Sésame (2 cuillère à soupe)
  • 4 cl d’huile olive (3 cuillère à soupe)
  • 4 cl de Sauce soja (3 cuillère à soupe)
  • 3 cl de Nuoc mam (2 cuillère à soupe)
  • 1 petit piment oiseau rouge (à défaut du Tabasco)
  • 1 citron vert
  • Sel fin, poivre du moulin
Préparation

Au couteau, tailler le boeuf en lanières puis en petits cubes.

Réserver au frais dans un saladier.

Hacher les herbes au couteau.

Râper le zeste du citron vert puis presser le citron afin d’incorporer le jus au mélange.

Ciseler (tailler en petits cubes) l’oignon blanc doux.

Éplucher le gingembre à l’aide d’une cuillère et râper.

Mélanger l’ensemble des éléments avec la viande.

Rectifier l’assaisonnement si besoin et réserver au frais.

Dressage

Pour les plus classiques : accompagner de pain de campagne ou de frites et d’une salade.

Pour les plus téméraires : roquette, nouilles chinoises, frites de patates douces.

Servez et dégustez !

Ingrédients

​​BASE

  • 2 Kg de joue de bœuf de « Bovins des Combrailles »
  • 10 cl d’huile d’olive
  • 150 g de carottes
  • 100 g d’oignons
  • 60 g de céleri branche
  • 50 cl de vin blanc d’Auvergne
  • 300 g de tomates fraîches
  • 1 citron confit au sel
  • 1 bouquet garni riche en thym
  • 6 gousses d’ail
  • 2 l de jus de bœuf ou veau lié
  • Sel, poivre du moulin
  • Mélange d’épices à tajine acheté

Ou

  • Safran jaune
  • Gingembre moulu
  • Cumin
  • Muscade moulue
  • Coriandre moulue
  • Cannelle moulue

GARNITURES

  • 800 g de courgettes vertes
  • 800 g de mini pâtissons jaunes
  • 100 g d’huile d’olive
  • 8 mini poireaux ou cébettes
  • 100 g de pruneaux
  • 100 g d’abricots secs
  • 60 g de pignons de pin
  • 1 citron confit au sel
Préparation

Tailler la garniture aromatique (carottes, oignons, céleris, tomates) en gros cubes et le citron confit en quatre.>

Retirer les nerfs et parties grasses en excès de la viande.

Rissoler la joue à l’huile dans une cocotte allant au four.

Assaisonner avec le sel et le mélange d’épices. Retirer la joue.

Ajouter la garniture aromatique dans la cocotte encore sur le feu et faire suer.

Déglacer au vin blanc et réduire aux 2/3. Couvrir de jus de bœuf ou de veau lié à hauteur.

Laisser frémir puis ajouter le bouquet garni et assaisonner à nouveau.

Allumer le four à 85C°.

Ajouter la joue de bœuf, couvrir.

Cuire au four ventilé pendant toute la nuit en environ et au minimum 10 heures.

Retirer le bouquet garni aromatique et le citron.

Tailler les courgettes en cubes grossiers, sauter à l’huile d’olive en les conservant croquantes.

Tailler les mini pâtissons en quartiers et procéder de même.

Blanchir dans l’eau bouillante salée les mini poireaux en botte, rafraîchir pour fixer la couleur, ajouter dans le bœuf peu avant la dégustation.

Ajouter les pruneaux et abricots au bœuf environ 2 heures avant la fin de la cuisson.

Torréfier dans un poêle les pignons à l’huile d’olive, concasser et répartir sur le dessus de la préparation avant de servir.

Récupérer le zeste du citron, tailler en fine julienne (filaments) puis en fine brunoise (petits cubes) et ajouter.

Dressage

Des cœurs d’artichauts sautés peuvent être ajoutés.

Le bœuf ainsi cuisiné peut être monté en terrine froide avec les légumes et un minimum de sauce pour assurer la tenue de la terrine à la tranche.

Servez et dégustez !

Ingrédients

BASE DU GRAVLAX 

  • 800 g de faux filet « Bovins des Combrailles »
  • 400 g de gros sel
  • 400 g de sucre cassonade
  • Epices, aromates (clou de girofle, baies de genièvre, poivre noir en grain, thym, laurier…à votre convenance et selon votre goût)

GEL AU BLEU

  • 30 cl de lait
  • 90 g de bleu d’Auvergne
  • 8 gr d’agar-agar
  • Poivre

SALADE D’HERBES  

  • Pousses d’épinards
  • Roquette
  • Rougette
Préparation

Retirer les nerfs et parties grasses en excès de la viande.

Tailler le bœuf en tranches de 1,5 cm d’épaisseur.

Mixer les épices puis ajouter le sel, le sucre, couvrir les tranches de bœuf avec le mélange sel, sucre, épices puis laisser mariner pendant 24h au réfrigérateur.

Réunir : Le lait, le bleu d’Auvergne, l’agar-agar et du poivre dans une casserole.

Porter à ébullition pendant 1 min.

Rectifier l’assaisonnement (ne pas saler car la viande marinée le sera suffisamment).

Laisser refroidir puis mixer.

Réserver en pipette ou dans une poche à douille.

Après 24h au frais, dessaler les morceaux de bœuf sous un filet d’eau froide pendant 30 min.

Bien les sécher sur un papier absorbant, retrancher dans l’épaisseur du bœuf des tranches les plus fines possibles.

Dressage

Disposer les morceaux de boeuf accompagnés du gel au bleu d’Auvergne et d’une salade de pousses d’épinards, de roquettes et de rougettes. Pour finir, réaliser une vinaigrette à l’huile de noix.

Servez et dégustez !

* Le bœuf ainsi préparé peut être conservé plusieurs jours au frais dans du film. Prendre soin, dans ce cas, de l’avoir préalablement huilé avec un huile aromatique type noix.

Ingrédients

BASE TOURNEDOS

  • 8 tournedos « Bovins des Combrailles » taillés dans le filet
  • 24 petites gousses d’ail noir de Billom
  • Sel fin
  • Poivre
  • 150 g de beurre doux ou ½ sel , cru ou clarifié

SAUCE

  • 125 g d’oignons doux
  • 10 cl de vin blanc sec d’Auvergne
  • 50 l de jus de veau lié
  • 25 g de beurre doux
  • Sel fin
  • Poivre

DARPHIN DE POMMES DE TERRE ET COURGETTES JAUNES

  • 1,2 Kg de pommes de terre Bintje
  • 300 g de courgettes jaunes
  • Sel fin
  • Poivre
  • Muscade
  • ½ botte de ciboulette
  • 7 cl d’huile de tournesol
  • 50 g de beurre
Préparation

Piquer 3 fois chaque tournedos horizontalement et introduire 3 petites gousses d’ail noir de Billom préalablement durcies pour congélateur.

Colorer vivement au beurre avec une gousse d’ail en chemise (non épluchées), un branche de thym, bien arroser, assaisonner, baisser l’intensité du feu et poursuivre la cuisson selon l’appoint.

Sous cuire la viande par rapport à l’appoint souhaité, pendant le temps de repos, le jus à cœur de la viande se répartit et la chaleur en périphérie continue à pénétrer à l’intérieur, ce qui permet à la viande de se détendre et de continuer à cuire doucement.

Laisser reposer en dehors de la poêle enveloppés dans un papier aluminium.

Dégraisser la poêle, ajouter les oignons finement émincés.

Caraméliser.

Déglacer au vin blanc, réduire aux 2/3.

Ajouter le jus de veau lié, réduire.

Monter au beurre frais sans fouet. Pour monter au beurre la sauce, ne pas utiliser le fouet, la sauce blanchirait, incorporer de petits parcelles de beurre bien frais en donnant un mouvement circulaire de va et vient avec le récipient.

Rectifier l’assaisonnement.

Ajouter le jus écoulé de la viande durant le temps de repos dans la sauce.

Éplucher les pommes de terre et les laver.

Râper les pommes de terre et les courgettes.

Bien mélanger (ne pas rincer), ajouter la ciboulette ciselée, les assaisonnements.

Cuire à la poêle au beurre et à l’huile en petites galettes (bien colorer chaque face).

Terminer la cuisson au four si nécessaire.

*Le cœur de la darphin doit être moelleux et l’extérieur croustillant.

Servez et dégustez !

Ingrédients

BASE HAMPE

  • 8 morceaux de hampe « Bovins des Combrailles » de 150 g à 200 g
  • Sel fin
  • Poivre

CONDIMENT CHIMICHURRI

  • 200 g de poivron vert
  • 100 g d’échalotes
  • 8 gousses d’ail
  • 100 g de tomates fraîches
  • 5 g d’estragon haché
  • 10 g d’origan frais ciselé ou 5 g déshydraté
  • 10 g de ciboulette
  • 20 g de vert d’oignons blancs doux
  • 1 petit piment rouge
  • 10 cl de vinaigre de vin rouge ou blanc
  • 50 g de jus de citron vert
  • 35 cl d’huile d’olive
  • 20 g de persil plat haché
Préparation

Tailler le poivron en petits cubes.

Plonger la tomate dans l’eau bouillante 10 secondes puis dans l’eau froide et ôter la peau), épépiner, tailler en petits cubes.

Hacher l’ail et toutes les herbes.

Ciseler l’origan, la ciboulette et le vert d’oignon doux.

Couper le piment rouge dans le sens de la longueur, retirer les pépins, les parties blanchâtres et tailler également en petits cubes.

Ciseler les échalotes.

Zester le citron vert et récupérer le jus.

Mélanger l’ensemble des éléments.

La sauce chimichurri peut être préparée en avance, mais doit être gardée au frais.

Il est préférable de la consommer sous 24-48 heures.

Mariner les hampes dans le condiment.

Égoutter, débarrasser la viande marinée des éléments de marinade collés à elle.

Colorer vivement à la plancha, assaisonner, bien nourrir avec la marinade à l’aide d’un pinceau durant la cuisson, assaisonner, baisser l’intensité du feu et poursuivre la cuisson selon l’appoint.

Sous cuire la viande par rapport à l’appoint souhaité, pendant le temps de repos, le jus à cœur de la viande se répartit et la chaleur en périphérie continue à pénétrer à l’intérieur, ce qui permet à la viande de se détendre et de continuer à cuire doucement.

Laisser reposer en dehors de la plancha les morceaux enveloppés dans du papier aluminium.

Dresser la viande nappée de condiment.

Servez et dégustez !

Ingrédients

BASE

  • 1,5 Kg de queue de bœuf « Bovins des Combrailles »
  • 10 cl d’huile d’olive
  • 2 tranches épaisses de jambon d’Auvergne • 100 g de carottes
  • 100 g d’oignons
  • 60 g de céleri branche
  • 50 cl de vin blanc
  • 1 bouquet garni riche en estragon
  • 6 gousses d’aiL
  • 2 l de jus de bœuf ou veau lié • Sel, poivre du moulin

FINITION RILLETTES

  • 100 g d’échalotes
  • 5 g d’estragon haché
  • 20 g de ciboulette ciselée
  • 20 g de persil plat haché
  • 10 % du poids de queue de bœuf émiettée en graisse de canard ou d’oie.
  • 75 g de moutarde de Charroux
Préparation

Allumer le four à 85C°.

Tailler la garniture aromatique en petits cubes.

Faire rissoler la queue dans une cocotte, assaisonner avec sel et poivre. Ajouter la garniture aromatique et faire suer.

Déglacer au vin blanc et réduire aux 2/3.

Ajouter le jus de bœuf ou veau lié.

Laisser frémir puis ajouter le bouquet garni.

Assaisonner à nouveau et couvrir.

Enfourner et cuire au four ventilé à 85C° pendant toute la nuit (minimum 10h) ou cuire à la cocotte-minute.

Retirer la queue, récupérer la chair et l’émietter.

Récupérer les légumes (sauf l’oignon) et retailler finement si nécessaire. Tailler le jambon d’Auvergne en petits cubes ou julienne.

Ciseler les échalotes.

Mélanger l’ensemble des éléments de manière à obtenir une rillette homogène.

Dressage

Dresser dans un bocal.

Agrémenter le dessus de fleur de sel et d’un coup de moulin à poivre et éventuellement de quelques feuilles de roquette.

Servir sur pain de seigle toasté.

Servez et dégustez !

Ingrédients

Pour 8 personnes | Temps de préparation : 45 minutes | Temps de cuisson : selon cuisson souhaitée

BASE

• 1,2 kg de viande à fondue

MARINADE

• 100 g de vinaigre balsamique
• 100 g de vin rouge ou bouillon de boeuf
• 325 g d’huile d’olive
• 10 g de mélange d’épices « Maison » ou à défaut un mélange d’épices à grillade.
• 50 g de sauce Worcestershire
• 5 g de thym
• 5 g d’origan
• 5 g ail en semoule
• 5 g d’oignons séchés

MÉLANGE À GRILLADE MAISON

• 30 g de mélange 4 baies
• 15 g de coriandre en graines
• 15 g de graines d’aneth
• 2,5 g d’éclats de piment langue d’oiseau
• 30 g de sel de mer
• 15 g d’ail en semoule
• 15 g d’oignons séchés

LÉGUMES BROCHETTES

• 8 tomates cerises rouges
• 8 tomates cerises jaunes
• 125 g de poivrons rouges
• 125 g de poivrons jaunes
• 125 g de courgettes
• 100 g d’oignons rouges

Préparation

Détailler la viande en cubes de 25 à 30 g (prévoir 5 morceaux par brochette).

Mélanger l’ensemble des ingrédients.
Mélanger la viande et la marinade.
Réserver dans un sac Ziplock toute la nuit (environ 8 heures).
Piler grossièrement avec un pilon et un mortier ou l’aide d’un rouleau à pâtisserie en enfermant les épices dans une compresse.

Conserver les tomates cerises entières.
Couper les oignons en deux puis chaque moitié en 4 morceaux équivalents.
Couper les poivrons et les courgettes en cubes de 2 sur 2 cm.

Plonger les légumes 2 minutes dans de l’eau bouillante salée, rafraîchir et égoutter. Passer dans la marinade.

Finition et dressage

Piquer l’oignon, ajouter un morceau de viande, piquer une tomate cerise rouge, un morceau de bœuf, un morceau de courgette, un morceau de bœuf,
un morceau de poivron jaune, un bœuf, une tomate cerise jaune, un bœuf et terminer par un poivron rouge.
Cuire les brochettes sur une plancha ou sur un barbecue. Ne pas hésiter à nourrir la brochette avec la marinade à l’aide d’un pinceau.
Assaisonner à la fleur de sel si nécessaire après coloration ou au moment de servir.

Trucs, astuces et tours de mains

Une brochette terminée doit peser environ 230 g.
Blanchir* les légumes permet de donner une précuisson et retirer un goût puissant de certains légumes comme le poivron ou l’oignon s’il est jaune.

*Action de plonger dans de l’eau bouillante salée quelques minutes puis dans de l’eau glacée pour stopper la cuisson.